Après le food cost, c'est l'indicateur n°2 de rentabilité d'un restaurant — et celui que la plupart des restaurateurs pilotent au feeling. Voici la méthode, les seuils par type d'établissement et les erreurs qui plombent silencieusement votre marge.
Le ratio masse salariale / CA mesure le poids du coût du personnel dans votre chiffre d'affaires. C'est le poste de dépense n°1 de la plupart des restaurants — souvent plus important que le food cost.
Concrètement : si vous faites 60 000 CHF de CA mensuel et que vos salaires bruts + charges patronales représentent 22 500 CHF, votre ratio est de 37,5 %. Cela signifie que pour chaque 100 CHF encaissés, 37,50 CHF vont directement au personnel. Il vous reste 62,50 CHF pour payer le food cost (typiquement 28-32 %), le loyer, l'énergie, et dégager une marge.
Ratio % = (Masse salariale brute chargée / CA HT) × 100
Trois éléments à bien comprendre :
Prenons un cas concret d'un restaurant pilote en Suisse romande (chiffres réels anonymisés).
| Poste | Salaire brut/mois |
|---|---|
| Chef de cuisine (CDI) | 6 200 CHF |
| Second de cuisine (CDI) | 4 800 CHF |
| Commis (CDI) | 3 600 CHF |
| Maître d'hôtel (CDI) | 5 200 CHF |
| Serveuse 1 (CDI 80 %) | 3 200 CHF |
| Serveuse 2 (extra weekend, ~50h/mois) | 1 500 CHF |
| Total brut | 24 500 CHF |
| + Charges patronales (16 % CH) | 3 920 CHF |
| Masse salariale chargée | 28 420 CHF |
Avec un CA mensuel TTC de 92 000 CHF (CA HT = 92 000 / 1,081 = 85 106 CHF) :
Ratio = (28 420 / 85 106) × 100 = 33,4 %
Ce ratio est en zone cible bistronomique (30-35 %). Le restaurateur ne touche pas. S'il dérivait à 38-40 %, il faudrait agir avant que le résultat net ne soit grignoté.
| Type d'établissement | Cible CH 🇨🇭 | Cible FR 🇫🇷 | Zone danger |
|---|---|---|---|
| Gastronomique (étoilé Michelin) | 35-40 % | 35-42 % | > 45 % |
| Bistronomique | 30-35 % | 32-38 % | > 38 % |
| Brasserie traditionnelle | 28-33 % | 30-35 % | > 36 % |
| Pizzeria / Italien fast-casual | 22-28 % | 24-30 % | > 32 % |
| Burger / Fast casual | 25-30 % | 26-32 % | > 34 % |
| Café-restaurant (mixte) | 26-32 % | 28-34 % | > 36 % |
| Food truck / Pop-up | 20-25 % | 22-28 % | > 30 % |
Pourquoi les ratios suisses sont structurellement plus bas qu'en France ? Trois raisons :
Le "Prime Cost" est la somme du food cost et du ratio masse salariale. C'est le KPI roi en restauration américaine et il gagne du terrain en Suisse.
Prime Cost % = Food cost % + Masse salariale % < 60-65 % cible
Pourquoi 60-65 % ? Parce qu'au-delà, il reste moins de 35-40 % du CA pour couvrir tout le reste : loyer (8-12 %), énergie (4-6 %), assurances (1-2 %), marketing (2-3 %), maintenance/équipement (2-3 %), frais bancaires/Stripe (1-2 %), TVA résiduelle, et la marge nette du restaurateur (cible 5-10 %).
Les extras coûtent plus cher à l'heure mais ne créent pas d'engagement permanent. Cible : 70-80 % CDI sur les services centraux + 20-30 % extras pour les pics weekend.
Si vos lundis font 800 CHF de CA mais vous mettez 3 personnes en cuisine + 2 en salle (1 200 CHF de masse salariale jour), votre ratio jour est de 150 %. Fermer le lundi midi récupère 2 000-3 000 CHF/mois.
Cible : 5-8 couverts par heure-employé en salle, 12-18 couverts/h en cuisine. Mesurer chaque semaine. Si vous êtes à 3 couverts/h en salle, c'est un problème d'organisation, pas de motivation.
L'écart entre heures planifiées et heures réellement payées est de 4 à 8 % en moyenne sans pointage strict. Sur une masse de 25 000 CHF/mois, c'est 1 000-2 000 CHF récupérables par mois.
Le maître d'hôtel qui prépare aussi les boissons. Le commis qui plonge sur les heures creuses. La polyvalence augmente la productivité par employé sans embauche.
Saisie comptable manuelle : 4-8 h/semaine pour le restaurateur. À 30 CHF/h équivalent, c'est 480-960 CHF/mois "cachés". Les outils d'automatisation (CHR 360° et autres) éliminent ce coût.
Cantine du staff (food cost employés), assurances accidents, formation continue — sur 5 ans, 5-15 % d'économies possibles en re-mettant en concurrence.
Pour l'employeur, le coût est brut + charges patronales. Un employé net 4 000 CHF/mois coûte ~5 800 CHF chargé. Le ratio basé sur le net sous-estime de 30-40 %.
Heures supplémentaires + pourboires soumis à charges + indemnités congés payés (à provisionner) : si on les oublie, la masse salariale "officielle" est sous-estimée de 8-15 %.
L'été (touristes) vous masque la saisonnalité de l'hiver. Mesure mensuelle obligatoire pour détecter les dérives.
Un bistrot ne se compare pas à un étoilé. Cf. tableau §4 par type d'établissement.
Couper 1 serveur = -2 800 CHF/mois mais aussi -8 couverts/jour mal servis = -1 200 CHF de CA perdu + clients perdus à terme. La productivité par employé doit primer sur la réduction des effectifs.
Pour qui : restaurant avec ≤ 5 employés et fiduciaire qui produit les bulletins.
Pour qui : restaurant avec ≥ 5 employés et fluctuations hebdomadaires.
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