Le food cost est l'indicateur n°1 de la rentabilité d'un restaurant. Trop haut, vous travaillez à perte ; trop bas, vos clients ne reviennent pas. Voici la méthode, les chiffres et les pièges, validés par 18 mois de données restaurateurs suisses.
Le food cost (ou coût matière) représente le pourcentage du prix de vente d'un plat qui couvre les ingrédients qui le composent. C'est l'indicateur le plus regardé par les contrôleurs de gestion en restauration parce qu'il signale immédiatement si un plat est rentable ou non.
Concrètement : si vous vendez un steak frites à 28 CHF HT et que les ingrédients (viande, frites, huile, sauce) vous coûtent 8,40 CHF, votre food cost sur ce plat est de 30 %. Cela signifie qu'il vous reste 19,60 CHF pour couvrir tout le reste (masse salariale, loyer, énergie, charges, marge bénéficiaire).
Food cost % = (Coût matière du plat / Prix de vente HT) × 100
Trois éléments à bien comprendre :
Prenons un cas réel issu d'un de nos restaurants pilotes. Un burger à la truffe vendu 28 CHF TTC (soit 25,90 CHF HT à 8,1 % de TVA).
| Ingrédient | Quantité | Prix achat | Coût portion |
|---|---|---|---|
| Steak haché Charolais | 180 g | 32 CHF/kg | 5,76 CHF |
| Pain brioché artisanal | 1 pce | 1,20 CHF/pce | 1,20 CHF |
| Crème truffée | 15 g | 48 CHF/kg | 0,72 CHF |
| Pousses + tomate + cornichon | — | — | 0,40 CHF |
| Frites maison (PDT + huile) | 200 g | — | 0,60 CHF |
| Coût matière total | 7,68 CHF | ||
Application de la formule :
Food cost % = (7,68 / 25,90) × 100 = 29,7 %
Ce burger est parfaitement positionné. La marge dégagée est 25,90 − 7,68 = 18,22 CHF par plat, soit 70,3 % du prix de vente HT pour couvrir le reste.
| Type d'établissement | Cible CH 🇨🇭 | Cible FR 🇫🇷 | Au-delà = danger |
|---|---|---|---|
| Gastronomique (étoilé Michelin) | 30-35 % | 28-33 % | > 38 % |
| Bistronomique | 28-32 % | 28-33 % | > 35 % |
| Brasserie traditionnelle | 28-30 % | 28-32 % | > 34 % |
| Pizzeria / Italien | 25-28 % | 24-28 % | > 32 % |
| Burger / Fast casual | 28-32 % | 26-30 % | > 35 % |
| Café-restaurant (mixte) | 26-30 % | 25-30 % | > 34 % |
| Food truck / Pop-up | 25-30 % | 23-28 % | > 33 % |
Pourquoi ces écarts entre la Suisse et la France ? Trois raisons principales :
L'erreur la plus fréquente que nous voyons chez les restaurateurs débutants : ils prennent le poids brut de l'ingrédient acheté au lieu du poids net utilisé. Ça fausse complètement le calcul.
52 CHF / 4 portions = 13,00 CHF (pas 8,84 CHF)
Si vous vendez ce filet à 38 CHF TTC (35,15 CHF HT) :
La TVA n'est pas dans votre poche, c'est de l'argent qui transite. Le food cost se calcule TOUJOURS en HT. Un food cost de 30 % en TTC = 32,4 % en HT en Suisse.
Cf. section précédente. Sous-estimation typique : 15-40 % du coût réel. À mesurer plat par plat la première fois, puis appliquer des coefficients standards.
Le saumon en décembre coûte 18 % plus cher qu'en juin. Sans recalcul mensuel, votre marge décembre est invisible.
Huile de cuisson, sel, poivre, sauces de base, herbes. Pris seuls c'est marginal. Cumulés : 5-12 % du food cost final.
Réduire la grammage pour baisser le food cost à court terme = casser le rapport qualité-prix perçu. Les clients ne reviennent pas. C'est de la destruction de valeur déguisée.
Un bistrot ne compare pas son food cost à un étoilé. Un pop-up ne compare pas le sien à une brasserie. Utilisez le tableau du §4 selon votre type d'établissement.
Les prix bougent en continu. Une mesure annuelle revient à piloter en rétroviseur. Cible : recalcul automatique à chaque facture fournisseur entrée.
| Type de plat | Fréquence recommandée | Pourquoi |
|---|---|---|
| Plat signature (forte vente) | À chaque facture fournisseur | Représente 30-50 % du résultat, surveillance permanente justifiée |
| Plat saisonnier | À l'entrée et à la sortie de carte | Calibrer correctement avant lancement, valider après période |
| Plat secondaire | Mensuel | Détection des dérives lentes (inflation fournisseur) |
| Boissons / desserts | Trimestriel | Marges généralement élevées et stables (sauf vin) |
Au-delà de la fréquence, c'est l'automatisation qui change tout. Saisir manuellement les prix à chaque arrivage est intenable. Les solutions modernes (OCR + IA) extraient les prix unitaires directement de la facture PDF et recalculent les marges en temps réel.
Pour qui : restaurateur solo avec moins de 10 plats à la carte, à l'aise avec les formules.
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